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發面后怎么揉面排氣 發好的面為什么要揉排氣

時間:2019-12-18 14:10:46 來源:趣丁網 作者:丸子

我們都知道,很多人做面食的時候都會發面,發面是比較有講究的,會有很多的細節和注意事項,一般在發面之后還需要揉面排氣,這樣可以讓面團變得更均勻,做出來的面食不會有氣孔。那么面團怎么快速揉面排氣呢?下面讓我們具體來看看吧!

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什么叫揉面排氣

揉面排氣只針對發面面食,發酵的過程就是酵母菌生長繁殖并產生氣體,這個氣體促使了面團體積變大,形成了密集的氣孔,也就是我們所說的蜂窩組織。在制作饅頭包子生胚前需要將發酵時產生的氣體揉出來,這一步就叫做揉面排氣。

發面后怎么揉面排氣 發好的面為什么要揉排氣2

發好的面為什么要揉排氣

不管是蒸饅頭還是蒸包子,都免不了要揉面排氣,如果只是簡單的揉面,蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑洼洼,凹凸不平。只有排氣時反復的正確的揉面,蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑,撕開饅頭內里氣孔均勻,不會有特別大的氣泡。排氣后面團里面的酵母菌會更加均勻的分布在面團里,也使得面團恢復柔韌性,增加對空氣的保留能力,排氣后制作成的生胚進行二次發酵,面食就會更加柔軟細膩。

發面后怎么揉面排氣 發好的面為什么要揉排氣3

怎么揉面排氣

用手揉

先確定面團發酵到位,然后把面板上撒些干面粉鋪勻,取出面團后,把右手掌心靠后的部位放在面團上,左手放在面團旁邊輕輕固定住面團,防止面團移位。右手將面團推出去,推出去后再用手指將推出去的面團卷起來收回。重復此動作,原本呈圓形的面團,多次推出去又收回來會變成橫著的長條狀,再把長條豎著放,繼續剛才的動作。反復的推出去再收回來,面團體積變成未發酵時的大小,就說明氣體已經排出來了,也可將面團切開,看一下面團的切面是否還有很多密集的氣孔,如果有就要繼續揉面,如果沒有就可以直接整形做成生胚了。

用搟面杖揉

除了用手揉來給面團排氣之外,還可以借助搟面杖來給面團排氣。將發酵好的面團上下分別撒上干面粉,把面團整理成圓形按扁后用搟面杖從面團正中間開始壓,注意,這里不是搟,而是用搟面杖壓。從面團中間向左右兩邊壓,再從中間向上下壓,把面團壓成面餅后再將面團折疊起來撒些干面粉,繼續壓。壓到面團體積變成未發酵時的體積即可整形做成饅頭生胚。如果論速度,我覺得搟面杖排氣沒有手揉面排氣的速度快。

小貼士:揉面排氣時不斷的撒些干面粉,等面粉被面團吸收以后,再撒些干面粉,這樣以來蒸出來的饅頭就和戧面饅頭差不多,口感會很有嚼勁。

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