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水煮肉片為什么會(huì)掉漿 水煮肉片怎么不掉漿

時(shí)間:2019-12-30 18:14:00 來(lái)源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,水煮肉片是比較常見(jiàn)的一道美食,它的肉質(zhì)鮮嫩可口,吃起來(lái)又麻又辣,味道超級(jí)棒,深受人們喜歡,很多人都會(huì)在家做水煮肉片。有些人做水煮肉片會(huì)掉漿,做出來(lái)的水煮肉片口感就比較差。那么水煮牛肉怎么不掉漿呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!

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水煮肉片為什么會(huì)掉漿

水煮肉片是一道集麻、辣、鮮、香、嫩于一身的下飯菜,成菜要求是肉片掛漿良好,下水變色肉片嫩滑,而這嫩要?dú)w功于肉片上漿,朋友們?cè)谥谱鬟@道菜的時(shí)候會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題,肉片也經(jīng)過(guò)了漿制,可是下水就掉漿,粉都跑到了湯里,湯汁變得黏黏糊糊,而肉質(zhì)發(fā)柴不嫩滑。肉片掉漿是因?yàn)樯蠞{環(huán)節(jié)出了問(wèn)題,淀粉雖有粘性但是下水遇高溫會(huì)融于湯水之中,這是因?yàn)槟銤{制肉片時(shí)沒(méi)有進(jìn)行油封。上漿的最后一步就是油封,形成油包漿的狀態(tài),下水遇熱迅速凝結(jié),形成保護(hù)膜,把肉片包裹起來(lái),營(yíng)養(yǎng)、水分和鮮味均被鎖定在肉中,這樣的操作才能做出鮮美、營(yíng)養(yǎng)、嫩滑的肉片來(lái)。

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水煮肉片怎么樣做才能不掉漿

要想肉片不掉漿必須保證在腌制的時(shí)候每片肉都上漿均勻,另外再沸水煮至的時(shí)候切記要一片下入,如果肉片全部倒進(jìn)去,肉片會(huì)立馬脫漿。

在下肉片環(huán)節(jié)出了問(wèn)題,漿過(guò)的肉片很有粘性,你有可能的操作是將肉片倒進(jìn)鍋里,結(jié)果粘成一團(tuán),然后你用筷子劃散,這個(gè)行為實(shí)際上是破壞漿水的動(dòng)作,正確的做法是肉片用筷子夾著一片一片下鍋,火力是小火,動(dòng)作要快,下水之后不要攪動(dòng),火力轉(zhuǎn)大煮1分鐘待粉漿凝結(jié)包。

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水煮肉片的做法

所需食材:

主料:豬里脊250克,娃娃菜1顆,豆芽100克

調(diào)料:郫縣豆瓣40克,雞蛋清1個(gè),辣椒面5克,花椒25粒,醬油20克,料酒10克,鹽,胡椒粉,蔥,姜,蒜淀粉適量,

具體步驟:

1食材處理,里脊肉切片加入料酒,醬油,淀粉抓勻,打入一個(gè)雞蛋清,用手再次抓至黏稠娃娃菜,豆芽洗凈,熱水焯一下立馬撈出。

2.炒制紅油,起鍋燒油,下入蔥花,姜片,花椒,辣椒炒香,加入郫縣豆瓣炒出紅油。

3.煮制肉片,加入1000毫升水燒開(kāi),把腌好的肉片一片一片下入,湯汁濃稠后一起澆在配配菜上。

4.激發(fā)香味,撒上花椒和辣椒面,再撒些蒜末,蔥花,澆上八成熱的油即可享用。

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