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泡打粉在生活中還算常見,因其能縮短發酵時間且有讓面團蓬松的功效而倍受人們的喜愛,那么泡打粉是不是酵母粉?做包子用泡打粉還是酵母粉?我們一起看看。
泡打粉是一種白色粉末,主要成分有焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣等,工作原理是酸性及堿性粉末同時融于水后發生化學反應釋放出氣體,氣體被面點包裹在內部形成一個一個小氣孔,在加熱時釋放出更多氣體,能讓面團更加疏松,泡打粉一般用于蛋糕、餅干、饅頭、面包等面點。
酵母呈黃色小顆粒,是一種有生命的單細胞微生物,泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌,可用于釀造生產,發酵面團,是一種自然的生物發酵劑。酵母把面粉中的淀粉分解為糖,再把糖分解為水和二氧化碳,釋放出的二氧化碳撐起面團,這時面團體積就會變大,產生蜂窩狀的組織結構,就是我們常說的發面了。
以上可以看到泡打粉釋放氣體更快更直接,是一種化學反應,而酵母發面則是一種生物現象,緩慢的釋放氣體,慢慢的拉伸面筋,所以酵母對面筋有擴展作用,泡打粉不具備這點。
蛋糕和餅干不需要用到酵母,面包和饅頭可以不用泡打粉,但是一定要用酵母,酵母能擴展面經,改善內部組織,同時釋放淡淡的酒香、豐富面團口感,最重要的是酵母還富含蛋白質、多種維生素、礦物質等等營養,饅頭中的營養物質比不發面的大餅、面條等多3~4倍。
酵母是靠酵母菌發酵產生氣泡,屬于生物活性物質,是由酵母菌和一些填充劑組成。由于生物發酵需要溫度和時間,因此,屬于慢性發酵起泡。一般需要在30-40度的環境下,經歷1-2小時的發酵,才能使面粉起泡,這食品加工中,需先成型后發酵,工藝比較麻煩。
而泡打粉屬于化學起泡,在高溫下通過化學反應產生氣體,使面粉產生蓬松,一般適用于油炸烘培等無法使用酵母發酵起泡的食品加工。由于泡打粉是化工產品,中多少含有一些對人體有害的殘留物質,因此它的安全性要低于酵母。當然,只要是符合國家標準的泡打粉,合理使用,對人身體健康還是安全的。
最新評論:共3條
泡打粉有害健康,我家自己吃的從來不放它!
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蓋樓(回復)現在自己做包子都放酵母,發得夠透。
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蓋樓(回復)用酵母的話需要一段時間發酵,也要有適宜的溫度,酵母不能過多也不能太少,太少就發不起來,太多的話,做起來的饅頭,面包都會有一股酸味,影響味道,而且面筋也會失去彈性。
支持(9)
蓋樓(回復)
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