我們都知道，很多人做甜點的時候都會打發(fā)蛋白，蛋白打發(fā)是很重要的一個步驟，會直接影響甜點的味道和口感，有些人打發(fā)蛋白失敗，沒有發(fā)起來，那么沒打發(fā)好的蛋白能吃嗎？下面讓我們具體來看看吧！

蛋白打發(fā)不起來還能吃嗎

是可以食用的，但是可能做不了蛋糕了。蛋清成分就是蛋白質啊，打發(fā)的工程也就是攪拌的過程，是物理操作，就算沒有打發(fā)成功，也不會影響蛋清成分，不過要加熱煮熟后才可以吃，就和煮雞蛋一樣。或者煮湯的時候，把打發(fā)失敗的蛋清放進鍋里，做出來的蛋清湯也很不錯的。

如果打發(fā)不成功，可以采取一定的方法來補救，比如說可以放入泡打粉，或者放一點醋，這樣也有助于打發(fā)成功，蛋白打發(fā)的時候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合適，這樣都容易打發(fā)。

蛋白打發(fā)的要點

雞蛋清打發(fā)原理，就是利用蛋白質的粘性，通過不停攪拌，將空氣包進蛋白形成的薄膜，使得蛋清變成乳白色的泡沫，用于蛋糕的制作，制作注意點如下：

1、雞蛋清要和蛋黃完全分開，不能殘留一丁點蛋黃，可以用蛋黃分離得小工具，雞蛋也要選擇新鮮的，不然蛋黃散開，就會影響打發(fā)。

2、盛蛋清的器皿要無水、干燥。

3、要堅持，不要半途而廢，因為打發(fā)需要一個過程。

4、蛋清加入白砂糖，增加粘度，可以更好的起泡。

蛋白打發(fā)的方法

1、打蛋器開到低速。將蛋清打到小泡狀，這時蛋清沒有黏性，不會掛在打蛋頭上。

2、加入三分之一的細砂糖。打蛋器開到高速。邊打邊用打蛋器繞著盆內側快速畫大圈（每秒3圈），每隔3秒轉動打蛋盆50度左右，以便每個角落的蛋清都能打到。

3、打至開始出現(xiàn)紋路，加入三分之一的糖。繼續(xù)高速打發(fā)至出現(xiàn)明顯的紋路。可以感覺到打蛋頭的阻力越來越大。加入剩余的細砂糖。

4、打蛋器開到中速。打蛋頭畫圈的速度要減慢，一點一點整理蛋白霜。還是要繼續(xù)轉動打蛋盆。這個過程是整理蛋白霜的過程，是個很重要的過程。中速打發(fā)，能將蛋白霜氣泡整理得很細膩，穩(wěn)定，蛋白霜會很有光澤。時間會比較久，要耐心打下去。

5、提起打蛋頭，有一段長蛋白霜掛在打蛋頭上。這是剛進入濕性發(fā)泡狀態(tài)，適合做輕芝士蛋糕。提起打蛋頭，呈現(xiàn)大彎鉤，盆中的蛋白有紋路且不容易消失，這是介于濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡之間。適合做蛋糕卷。介于濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡之后，要多停下來觀察蛋白的狀態(tài)，以免打過度。直至將蛋白打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋頭出現(xiàn)直立的小尖峰。

小貼士：

1、溫度在17度一22度之間時容易打發(fā)，而冷藏溫度下蛋白和蛋黃很容易分離，所以可以將雞蛋從冰箱取出后先把蛋清蛋黃分離，然后等到達到室溫時再打發(fā)。

2、如果硬性發(fā)泡后繼續(xù)打發(fā)，蛋白霜逐漸會失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現(xiàn)許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，這就是打發(fā)過度，也不適合再用來烘焙了。

蛋白打發(fā)要注意什么

1、打發(fā)用的工具、盛蛋白的盆要保證無油無水。

2、要選用新鮮的雞蛋，越新鮮越好。

3、要把握溫度，室溫的雞蛋比較容易打發(fā)，而冷藏后的雞蛋可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。

4、蛋白、蛋黃分離要注意，蛋白中絕對不能混有一點點蛋黃。

5、糖要分三次加入，如果一次把糖放進去，打發(fā)時間會很久。