甜酒也叫甜酒釀,是用糯米等和酒曲一起發酵制成的飲品,適量飲用對身體健康是非常好的。發酵釀制好的甜酒應該有非常濃郁的酒香和甜味,但如果甜酒喝著不甜反而酸的話,很有可能是發酵過頭了。那么這是怎么一回事呢?
是的,如果米酒釀過頭了就會發酸,因為甜酒的發酵過程是先糖化,然后酒化,然后繼續發酵,所以乙醇就會轉化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發酵過度后得來的。一般釀甜酒2-3天后,再加一點開水攪拌,蓋上蓋子,冷卻后就會變得非常甜。放入冰箱后,7-8天不會變質。另外,放置時間過長或者保存方法不當也會導致發酸。
發酸的話說明甜酒釀過度了,里面還是產生醋酸了,但這不會對人體產生影響,是可以繼續喝的,只不過口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細菌(例如乳酸菌等)繁殖,并最終產生有機酸,例如乳酸,乙酸或檸檬酸。從理論上講,只要存在這些酸,無論是稀釋,加糖,甚至和新酒重新發酵,都無法使其完全變甜,而其酸度只能變弱。
自制甜酒都是開放式操作。在這樣的操作環境下,很容易被細菌感染。 這些細菌中最重要的是乳酸桿菌,它是一種厭氧細菌,可以將甜酒中的糖類轉化為乳酸。 這樣甜酒就會產生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過程中消毒不徹底。另外,蒸米飯時,米曲的質量有問題,或者將米不冷卻就倒入米曲中等,也會引起感染并產生酸味。醋酸細菌感染也是酸甜酒的常見原因。 它可以將酵母產生的酒精轉化為醋酸,也可以使甜葡萄酒變酸。
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