我們都知道，辣子雞是比較受歡迎的一道美食，它的做法比較多，吃起來香辣可口，口感酥酥脆脆的，很多人都喜歡吃。做辣子雞是有一定講究的，尤其是炸的火候控制。那么辣子雞用大火還是小火炸呢？下面讓我們具體來看看吧！

辣子雞用大火還是小火炸

一般建議用大火炸。

炸雞時(shí)油溫一定要稍熱一些， 否則雞肉下鍋后，需要長(zhǎng)時(shí)間炸制， 那就會(huì)使炸出的雞丁過干，那樣口感就會(huì)很差，很難吃,，完全沒口感可言.，所以火一定要大，油溫要高，炸出外面脆了，里面還較嫩的外焦里嫩的效果。

辣子雞的做法

主料：雞腿2個(gè)約500克

配料：干辣椒50克

調(diào)料：鮮藤椒5克、花椒5克、胡椒粉3克、鹽15克、味精5克、雞精5克、米醋2克、蔥花、蒜片、姜片、料酒、淀粉、吉士粉、芝麻適量

開始制作：

1、雞腿用砍刀剁成大小如一的塊，加入料酒、鹽3克、味精、雞精、胡椒粉腌制10分鐘左右，擠去多余的水份，加入吉士粉、雞蛋一枚、芝麻、淀粉攪拌均勻。注意：雞腿不要用水沖洗，除非用的是冷凍雞腿。吉士粉量不要多

2、鍋中加入色拉油，油溫?zé)?層熱時(shí)下入雞腿，待雞腿熟透后撈出，油溫?zé)?層熱再次下入鍋中，炸至金黃色撈出。注意：第一次下鍋，油溫要控制到4層熱，撈出后要打去多余的渣滓，然后油溫?zé)?層熱再炸

3、鍋中留底油，下入姜、蒜、鮮藤椒、花椒爆香，然后下入干辣椒、鹽小火慢炒出香味，且顏色微微變深后，再下入炸好的雞腿肉，加入蔥花、米醋和少量的清水，大火翻炒均勻即可出鍋。注意：干辣椒要炒出香味且顏色變深，鹽要在炒辣椒的時(shí)候加入，最后要加入少量的清水。

辣子雞的制作技巧

1、雞腿不要用水清洗

由于雞腿肉是用來炸的，清水清洗后會(huì)殘留水份，炸的時(shí)候很容易脫漿且顏色會(huì)發(fā)白

2、炸雞塊要分2次來炸

第一次小火炸，這樣是為了讓雞塊熟透定型，如果直接用高溫來炸，很容易外面焦了，里面還是生的。一炸制熟，二炸上色

3、鹽要在炒辣椒的時(shí)候加入

因?yàn)殡缰齐u塊的時(shí)候加入了鹽，這樣雞塊是有味道的，如果后期加入鹽的話，鹽很容易化不開，附在雞塊上，吃起來會(huì)很咸，另外也能逼出辣椒中多余的水份，使辣椒更加的干脆

4、要加米醋和清水

這樣能讓辣椒中的香味激發(fā)出來，米醋在高溫的作用下會(huì)揮發(fā)掉酸味，保留其特殊的化學(xué)作用。水的作用在于融合辣椒的辣味、麻椒、藤椒的麻味，這樣能最大程度上讓這種味道融合到雞塊上，另外也會(huì)讓辣椒更加的脆