我們都知道，很多人做面食的時候，都會用老面進行發酵。老面發酵是比較常見的一個環節，它有一定的技巧和講究，會遇到各種各樣的問題，很多人用老面發酵的時候都會出現跑堿的情況，那么老面發酵跑堿是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

老面發酵為什么會跑堿

堿的作用主要是為了中和發酵帶來的酸味，而所謂的“跑堿”其實指的就是堿的目標作用沒有達到，也就是說面團還是有酸味。

其實造成這個現象的原因很簡單，就是堿用的不夠或者說是下完堿之后放置太久了，導致堿參與反應消耗掉了，但是堿無法徹底抑制、殺死面團中的微生物。只要時間一變長，發酵菌、乳酸菌就又再次增殖起來，所以表現出來的狀態就是好像“堿敗逃了”，酸味又重新占據了優勢。

老面發酵跑堿怎么辦

1、最簡單的就是搋好堿之后不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面松弛一下就直接蒸饅頭，因為堿是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；

2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好堿的面團，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那么高；

3、最后就是搋堿的時候量的把控要精細一點，一般食用堿的用量大約是面粉的0.5%到0.6%左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用堿融成堿水，這樣可以揉的比較均勻，不容易“花堿”，標準就是以聞不到明顯的酸味和堿味為準。

老面發酵怎么防止跑堿

老面饅頭加堿，是為了中和面團發酵過程中產生的酸味。而酸味的來源，就是乳酸菌、醋酸菌等能產生酸味的菌類在生長、繁殖過程中產生的。防止老面“跑堿”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的發酵速率，使饅頭在蒸制之前盡可能少產生酸味。而減少乳酸菌、醋酸菌等菌類的產生，就是制作溫度的控制以及盡量減少饅頭加堿過程使用的時間。饅頭加好堿之后，快速上籠蒸制，不給產生酸味的菌類適宜的溫度和充足的活躍條件，加過堿的饅頭不會產生過多的酸味，也就不會有“跑堿”的現象發生了。