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做鹵水高湯放豬皮好嗎 做鹵水高湯放什么豬皮

時間:2020-03-19 10:01:38 來源:趣丁網(wǎng) 作者:小楓子

我們在鹵制一些熟食的時候是需要熬高湯的,熬鹵水高湯很多人都會選擇去放豬皮、豬兒、雞爪等一起煮。那么為什么做鹵水高湯要放豬皮呢?放哪種豬皮比較好呢?

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做鹵水高湯放豬皮好嗎

新制鹵水中一般才放肉皮,新調(diào)鹵水中就沒有膠原蛋白,一般都用肘子,雞爪,豬耳,豬皮等吊湯制鹵。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了,因?yàn)樵谄綍r鹵豬蹄,雞爪,肘子,豬耳等時已經(jīng)有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中。

在鹵水中加肉皮熬制,便于鹵水制作出來的菜更好成型,如千層耳,它是在鹵水中鹵熟之后壓擠到一起的,大家都知道,肉皮中的膠原蛋白很豐富,粘性很大,更容易使豬耳結(jié)合在一起。

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做鹵水高湯放什么豬皮

制作鹵水用高湯時,水和豬皮比例一般10:1~2左右,豬皮建議使用豬背皮,大而薄,利用率高。

有些豬皮里面會有肥膘,制作高湯是不需要去除了,因?yàn)楦邷矔硗庑枰恍┯椭瑏碓黾欲u湯中的浮油含量。

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豬皮在鹵水中的作用

豬皮中除了水分,含量最多的是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白,膠原蛋白在加熱過程中會轉(zhuǎn)化成明膠,明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應(yīng)了制作高湯選料的口訣:“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”,所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

鹵水中加入高湯應(yīng)該只有在新起鹵水時,是為了提鮮、增香,并增加底湯味道的厚重感,來彌補(bǔ)因?yàn)闆]有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面產(chǎn)生掛芡作用,成品看起來更亮,并且也有一定的減緩鹵菜氧化發(fā)黑作用。

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一般的鹵水,不用刻意的放豬皮。

對于鹵水來說,豬皮熬制多了以后,湯汁因?yàn)槟z原蛋白溶解度過高,太濃稠,鹵水的香味就不容易浸入鹵制的食材里面,比如鹵雞,鹵墨魚等等。濃稠的鹵汁是影響鹵味浸潤食材的。

這樣,濃稠的鹵水就只能作為做菜調(diào)味品使用,不能作為鹵汁了。

而我們最好的鹵水,一定是水質(zhì)的,這樣鹵水的味道才可以很好的浸入鹵制食材。鹵制出來的食材才是鹵香濃郁的鹵品。

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