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珍妮曲奇為什么會塌 珍妮曲奇容易塌陷怎么辦

時間:2020-02-14 15:49:24 來源:趣丁網 作者:丸子

我們都知道,曲奇餅干是比較受歡迎的一種餅干點心,它的做法比較多,珍妮曲奇就是其中很有特色的一種餅干,很多人都會在家做珍妮曲奇。有些人做的珍妮曲奇容易塌陷,那么珍妮曲奇為什么會塌呢?下面讓我們具體來看看吧!

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為什么烤的珍妮曲奇餅干會塌陷

根據經驗,同時結合“餅干面團的延展性”來考慮,可能造成塌陷的原因如下:

1、餅干配比的問題

如果大家常做餅干,雖然都是需要打發黃油制作的餅干,但是兩種常見的餅干,蔓越莓餅干和曲奇餅干的配方比例中,黃油和面粉的比例就不同,比起蔓越莓餅干,曲奇餅干的配方中黃油比例更高。

黃油比例越高,我們的餅干面團越軟,最后成品越酥;但是如果黃油的量太多,則餅干面團的延展性會越強,餅干的面團定型性不好,容易在烘烤時出現坍塌、花紋不清的情況。而反之黃油含量少、面粉量多的配比,面團就比較硬,很難擠出花紋來。所以制作蔓越莓餅干的配比也不適用于制作黃油曲奇。

除了黃油,蛋液、牛奶(如有)也屬于曲奇餅干配比中的液性材料。總的來說面團的含水量越高,延展性越強。

2、黃油的軟化和打發問題

上面講到餅干中各材料的配比(特別是干濕材料的配比)是做好曲奇餅干的重要基礎。其中黃油與面粉量的比例尤為重要。如果這個配比是正常的,別人都做成功了,你沒有成功,你就要更多考慮細節的問題。比如黃油就是一個關鍵的元素。

餅干的定型問題與面團的延展性有關,我們在制作餅干時要求黃油充分的軟化,如果軟化不到位,材料無法充分融合,做出來的面團會很硬,擠不出來,最后的餅干不酥,口感不好都是常見的后果。如果黃油軟化過頭,那么面團就會太軟,最后擠出來的花紋容易不清晰,面團延展性太好,經過烘烤容易出現坍塌,拓展成一片的問題。

同樣黃油打發不足和打發過度的影響,與黃油軟化不足和軟化過度的后果是一致的。大家可以對應做參考。

所以在曲奇餅干的制作中,黃油的處理得當是非常關鍵的一步!

一般我是將黃油切小塊,軟化到筷子或者手指可以輕松戳透的狀態。

3、面粉的選擇

面粉的筋度越高,面團的延展性越好。使用低筋面粉制作的餅干更容易保持花紋,定型更好。

4、糖的選擇

顆粒越粗的糖越能增加面團的延展性。所以一般我們要使用幼砂糖等顆粒比較細的糖,或者直接使用糖粉。但是注意糖粉要與黃油一起進行打發,否則影響曲奇的口感。

5、烘焙溫度

烘焙溫度越低,面團延展性越好。所以曲奇餅干一般烘烤的溫度都會高一些,短時間高溫烘烤,迅速定型,不容易發生坍塌、花紋不清的情況。

6、其他細節

(1)烤箱要提前預熱,讓餅干在適當的溫度下均勻的受熱,迅速定型。

(2)夏季注意室溫和手溫的影響,可以戴手套來操作。如果面團太軟,可以冰箱略微定型一下。

(3)擠曲奇的袋子要結實,每次不要裝太滿。

(4)夏季要注意黃油不要過度軟化,冬季則要注意保溫,防止黃油再次凝固,面團變硬,難以擠出。

(5)選擇品質可靠的細砂糖或糖粉,盡量不要用自己打的糖粉。

珍妮曲奇為什么會塌 珍妮曲奇容易塌陷怎么辦2

珍妮曲奇的做法

原料:

有鹽黃油330g  糖粉85g  鹽2g  金磨坊高粉150g  低粉200g  雀巢全脂10g(家用烤箱可以少放些)  香草膏6g

做法:

1.黃油室溫軟化,按下去有手印,加入糖份打發到發白。

2.挑一些黃油到上口徑7cm,下口徑5cm的撻托里,刮刀抹平稱重(牛油比重打到39左右,必要時只多不少,打過頭全廢)

3.打完比重后加入鹽(看口味來定),稍稍打勻即可

4.加入香草膏打勻后加入過篩的粉類用2-4檔稍稍打一下

5.將所有材料倒在案板上,像搓衣服一樣,推出去,收回來,(揉面包的方式)均勻即可。

6.裝入裱花袋擠出花型,上150下120  40min(烤到18min的時候蓋錫紙,以免上色)

珍妮曲奇為什么會塌 珍妮曲奇容易塌陷怎么辦3

珍妮曲奇的熱量高嗎

一、曲奇的熱量比高蛋白餅干的熱量高。

二、曲奇餅干與高蛋白餅干熱量對比:

1、曲奇餅干熱量每100克含546大卡熱量、蛋白質6.5克、脂肪31.6克、碳水化合物58.9克、膳食纖維0.2克;

2、高蛋白餅干熱量每100克含443大卡熱量、含碳水化合物,糖類。

三、曲奇熱量高是因為要用大量奶油的原因。?

做曲奇要注意什么

1、黃油一定要軟化手指能壓出坑就可以 也不能過度軟化

2、打發時間和狀態要把握好,不要過度打發導致水油分離

3、擠面糊時裱花袋里面一次不要放太多面糊,以免增加手掌接觸時間

4、擠好的曲奇可以冰箱冷凍半小時,這樣有助于曲奇定型,烤出來不容易變丑

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