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臭豆腐是怎樣變成黑色的

時間:2022-01-18 09:56:05 來源:趣丁網 作者:小楓子

臭豆腐是一種很經典的傳統小吃,尤其是湖南長沙的臭豆腐特別有名。而且湖南長沙的臭豆腐是黑皮的,和常見的白皮臭豆腐不一樣。臭豆腐雖然聞起來味道不好,但是吃著還是很香的,而且豆腐本身也有豐富的營養。不過臭豆腐畢竟是油炸食品,而且調料也會加的很多,所以臭豆腐還是要少吃。

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臭豆腐是怎樣變成黑色的

黑色臭豆腐是用白臭豆腐在鹵水中浸制變黑的。制作臭豆腐有專門的鹵水,鹵水的成分有黑豆豉和香菇。 這兩種配料使鹵水變黑,再把發酵好的豆腐放進去,就可以把豆腐染成這樣黑黑的。 鹵水由豆豉、純堿、青礬(經典的長沙臭豆腐不再使用青礬,使用食品添加劑)、香菇、冬筍、鹽制成。 先用豉油煮沸,冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等調味品,浸泡15天左右。

臭豆腐是怎樣變成黑色的2

臭豆腐有黑色素嗎

臭豆腐是沒有黑色素的,外面的黑色是因為鹵水浸制的。正宗的臭豆腐,其實是用莧菜發酵成臭水,用來發酵臭豆腐。 這樣,在發酵過程中,臭豆腐并不是全黑的,必須加入一些香菇根才能使其全黑。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會變黑,當然吃臭豆腐也不會變黑,所以是沒有黑色素的。不過也不排除一些商家用化學添加劑來讓臭豆腐快速變黑,所以最好還是買白色的。

臭豆腐是怎樣變成黑色的3

臭豆腐為什么臭

1.發酵產生氣味

發酵臭豆腐是以優質大豆為原料,經過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發酵前、發酵后等工序制成。一般生產時間為2-3個月。在這個過程中,臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下被分解,其中所含的硫氨基酸也被充分水解,然后產生一種叫做硫化氫(H2S)的化合物,具有刺鼻的氣味。蛋白質分解后還產生氨基酸,氨基酸味道鮮美,所以臭豆腐聞起來很臭,味道很好。

2、臭鹽水產生異味

還有用臭鹵水做臭豆腐的作坊。這是制作臭豆腐的專用鹵水。它是由生物發酵制成的。用臭鹵水制成的臭豆腐,細菌、霉菌等會分解豆腐中的蛋白質,使豆腐原有組織松弛,散發出異味。

3、臭精產生的氣味

此外,還有小作坊用臭精泡臭豆腐。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐著色和調味的方法,但用這種方法制成的臭豆腐對人體健康有害。

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